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大田区HACCP支援(大量調理施設向け)

更新日:2015年5月13日

HACCP(ハサップ)は、国連食糧農業機関(FAO)と世界保健機関(WHO)の合同機関である食品規格(コーデックス)委員会によりガイドラインが示され、各国においてその採用が推奨されている国際的に認められた衛生管理システムです。欧米では食品を扱う全施設に対しHACCPシステムによる管理を義務付けています。日本でも、HACCPシステムを取り入れた管理を行うことが求められており、食品衛生法に基づく基準も改正されました。
このコーナーは大量調理施設でHACCPを導入しようとする事業者を支援するために、手引書や書式(例示)などを掲載しています。ダウンロードして各施設の状況に合わせてお使いください。

HACCP入門のための手引書[大量調理施設における食品の調理編](厚労省HPへ)

東京都管理運営基準(食品衛生法施行条例 別表第1 公衆衛生上講ずべき措置の基準)

「第2 衛生基準 6食品等の取扱い」が「(1)危害分析・重要管理点方式を用いる場合の基準」と「(2) 危害分析・重要管理点方式を用いずに衛生管理を行う場合の基準」に分かれています。

HACCP12手順

手順1 HACCPPチームの編成

手順2 製品説明書の作成 及び 手順3 意図する用途及び対象となる消費者の確認

手順4 製造工程一覧図の作成

手順6 危害分析 及び 手順7 重要管理点の決定

手順8 管理基準の設定、手順9 モニタリング方法の設定 及び 手順10 改善措置の設定、手順11 検証方法の設定 手順12 記録の保存方法の設定

HACCP 自主点検票(一般食品) (厚労省通知より抜粋)

本票は、食品等事業者が、HACCPによる衛生管理の導入に取り組む際に使用する自主点検票及びチェックリストとして作成したものです。本票の各項目及び用語は、国際標準となっているHACCP に従ったものであり、本票を使用し、チェックすることにより、事業者における衛生管理の状況についてHACCP への適応状況を自主的に確認することができます。

HACCP関連の外部リンク

外部サイトへリンク 新規ウインドウで開きます。厚労省 HACCP(ハサップ)

外部サイトへリンク 新規ウインドウで開きます。HACCP関連情報データベース (財団法人食品産業センターのページ)

外部サイトへリンク 新規ウインドウで開きます。食品の製造過程の管理の高度化に関する臨時措置法(HACCP支援法)

外部サイトへリンク 新規ウインドウで開きます。東京都食品衛生自主管理認証制度

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お問い合わせ

生活衛生課

食品衛生
大田区大森西一丁目12番1号 大森地域庁舎
電話:03-5764-0697
FAX:03-5764-0711

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