家庭での食中毒予防

食中毒は、レストランや旅館などの飲食店での食事が原因と思われがちですが、毎日食べている家庭の食事でも発生しています。食中毒のほとんどは、その原因となる細菌やウイルスが食べ物に付着し、体内へ進入することによって発生します。
食中毒を防ぐためには、細菌などを食べ物に「つけない」、食べ物に付着した細菌を「増やさない」、「やっつける（殺菌する）」という3つのことが原則となります。次のポイント に気をつけて、家庭での食中毒を予防しましょう。

（1） 手を洗う！

手にはさまざまな雑菌が付着しています。食中毒の原因菌が食べ物に付かないように、次のようなときは、必ず手を洗いましょう。

• 調理を始める前

• 生の肉や魚、卵などを取り扱う前後

• 調理の途中で、トイレに行ったり、鼻をかんだりした後

• おむつを交換したり、動物に触れたりした後

• 食卓につく前

• 残った食品を扱う前

（2）調理の順番が大切
生肉や生魚を調理した後に、生で食べる野菜や果物を扱うと、生野菜や果物と一緒に肉や魚の菌を口に入れてしまうかもしれません。そこで、徹底したいのが、生で食べるもの（サラダ、刺身、漬物等）を先に作ることです。サラダや和え物は先に作り冷蔵庫に入れておくと良いでしょう。

（3） 二次汚染に注意
生肉や生魚に付着していた菌が手や調理器具を介して野菜や漬物等ほかの食品を汚染してしまい、食中毒を起こすことがあります。手や調理器具は常に清潔にし、汚染を広げないようにしましょう。

（4） こんな方法も！

• 生肉に触れないように、手にビニール袋をつけて肉を触る
• まな板に直接生肉が触れないように、牛乳パック、トレーパック、ラップなどを敷く
• 生肉専用の薄いまな板を、まな板の上におく

（5） 焼肉などの場合には、生の肉をつかむ箸と焼けた肉をつかむ箸は別のものにしましょう。

（6） 食品を冷蔵庫に保管する時は、食品どおしが触れないように、密封容器に入れたりラップをかけたりすることが大事です。

(1) 調理された食品は出来るだけ早く食べ、長時間放置しないようにしましょう。

(2) 細菌の多くは高温多湿な環境で増殖が活発になりますが、10度以下では増殖がゆっくりとなり、マイナス15度以下では増殖が停止します。食べ物に付着した菌を増やさないためには、低温で保存することが重要です。肉や魚などの生鮮食品やお総菜などは、購入後、できるだけ早く冷蔵庫に入れましょう。なお、冷蔵庫に入れても、細菌はゆっくりと増殖しますので、冷蔵庫を過信せず、早めに食べることが大事です。

(3) 食品を保温する場合は、65度以上で保存しましょう。

（1） しっかり加熱！

ほとんどの細菌やウイルスは加熱によって死滅しますので、肉や魚はもちろん、野菜なども加熱して食べれば安全です。特に肉料理は中心までよく加熱することが大事です。目安は中心部の温度が75度で1分以上加熱することです。

（2） 生で食べる野菜や果物は、流水で十分に洗浄

野菜や果物などを育てる畑や農場には、土壌や堆肥、野生動物などに由来するさまざまな微生物が存在しており、その中には、食中毒の原因となる細菌も少なくありません。自然の中で育てている以上、まったくの無菌状態で野菜をつくることはほぼ不可能であり、ある程度は細菌等が付いていると考える必要があります。

ご家庭で生野菜を食べるときや、浅漬けをつくるときには、野菜を十分に洗浄し、目に見えない汚れや細菌をしっかり落とすことが重要です。また、汚染が広がる原因ともなりますので、野菜を洗浄した水があちこちに飛び散らないように注意することも必要です。

（3） ふきんやまな板、包丁などの調理器具、食器、シンクや冷蔵庫にも、細菌やウイルスが付着します。特に肉や魚、卵などを使った後の調理器具は、洗剤でよく洗ってから、熱湯や塩素系の漂白剤などで消毒しましょう。

詳しい解説はこちらをどうぞ。
食中毒菌（東京都保健医療局ホームページにリンク）

冬場に起きる食中毒の代表はノロウイルスによるものです。ノロウイルスについての基本的な解説をしています。
ノロウイルス（感染性胃腸炎）について
ノロウイルス(東京都保健医療局ホームページにリンク）